Séparer les ailes de poules et les mettre de côté. Préparer un fond brun de volaille. Dans une rôtissoire ou sur une plaque de cuisson, faire rôtir les os au four à 200 °C (400 °F) pendant 30 minutes. Transférer les os dans une grande casserole et déposer la rôtissoire sur feu élevé afin de pincer les sucs ; verser un peu d’eau et, à l’aide d’une cuillère de bois, gratter le fond de la rôtissoire tout en ajoutant un peu d’eau (gratter jusqu’à ce que les sucs soient complètement détachés de la rôtissoire).
Verser le jus obtenu dans la casserole. Couvrir d’eau (environ 4 litres)ans une rôtissoire ou sur une plaque de cuisson, faire rôtir les os au four à 200 °C (400 °F) pendant 45 minutes. Transférer les os dans une grande casserole et déposer la rôtissoire sur feu élevé afin de pincer les sucs, verser un peu d’eau et à l’aide d’une cuillère de bois, gratter le fond de la rôtissoire tout en ajoutant un peu d’eau. Gratter jusqu’à ce que les sucs soient complètement détachés de la rôtissoire. Verser le jus obtenu dans la casserole.
Couvrir d’eau (environ 1 litre ) et porter à ébullition à feu moyen ; y ajouter le bouquet garni, l'oignon et les carottes taillées en mirepoix.
Écumer, c’est à dire enlever la mousse qui apparaît à la surface dès son apparition.
Cuire très doucement à découvert, Passer au chinois étamine ou à travers une passoire très fine.
Mettre les figues sèches ou semi-sèches dans une casserole de thé tiède.
Dans une casserole, réhydrater les figues avec un peu de fond brun.
Faites caraméliser l'oignon émincé tout doucement dans le beurre ; laisser réduire ; ajouter des fines tranches de figues. puis finir avec une cuillère de miel et et une cuillère de vinaigre balsamique.
Pendant ce temps, désosser les ailes de poulet et les farcir avec les oignons caramélisés ; ajouter un filet d'huile pour les faire dorer au four 10 min, puis passer le foie de poulet a la poêle ; saler, poivrer à la fin
Laisser réduire le reste du fond brun, puis rajoutez le jus d'une orange.
Déposer votre aile farcie accompagnée de figues et d'une tranche de foie.
Ajouter la sauce réduite et décorer avec quelques zeste d'orange confits à votre convenance.
