Le dessert se compose de 05 préparations
Ingrédients pour 04 personnes (prévoir les risques)
1- La mousse citron vert gingembre:
- 70 g de lait chaud.
- 02 citrons verts.
- 60 g de sucre.
- 04 jaunes d’œufs.
- 01 Cuillère à café de gingembre râpé.
- 01 feuille de gélatine réhydratée.
- 100 g de crème chantilly en poudre.
- 100 g d’eau froide.
Préparation
Faire infuser le gingembre et le zeste dans le lait chaud.
Blanchir les jaunes et le sucre. Chinoiser le lait sur les jaunes d’œufs et cuire à 85° en remuant sans arrêt comme une crème anglaise.
Ajouter la gélatine réhydratée puis laisser refroidir.
Monter la poudre de crème chantilly avec l’eau froide et incorporer délicatement à la crème.
2-Le biscuit croquant
- 100 g de biscuit émietté type petit beurre.
- 60 g de beurre fondu.
- 50 g d’amandes grillées et concassées.
- Emietter les biscuits et mélanger avec le beurre fondu et les amandes.
- Tasser ce mélange au fond d’un cercle métallique de 08 cm de diamètre.
- Ajouter la mousse aux citron vert-gingembre aux cercles de biscuits tassés.
- Faire prendre au frigo jusqu’au moment du dressage.
3-Mousse citron vert gingembre menthe
Mixer une dizaine de feuilles de menthes fraiches et incorporer à une petite quantité de la mousse au citron préalablement préparée.
Remplier les moules en silicone en forme de demi sphère de taille de 04 cm de diamètre.
4-Le coulis de framboise
- 250 g de framboises.
- 100 g de sucre.
- 10 cl d’eau
- Quelques gouttes de jus de citron vert.
Préparation
- Porter l’eau et le sucre à ébullition.
- Ajouter ce sirop aux framboises et mixer.
- Rajouter les gouttes de citron vert.
- Chinoiser et garder au frais.
5-Le papillon en chocolat blanc :
100 g de chocolat blanc.
préparation
Faire fondre le chocolat blanc au bain –Marie.
Dessiner avec un stylo un papillon sur papier sulfurisé et a l’aide d’une poche à douille jetable contenant le chocolat blanc fondu .retracer le dessin à l’envers du papier Laisser durcir et prendre la forme d’un papillon : les ailes remontées (LIVRE) ou autre support.
Le montage final
- 250 g de framboises (choisir les meilleurs et de taille identique).
- Disposer la sphère de mousse citron-menthe au milieu de la mousse prise et ranger les framboises autour.
- Disposer le papillon en chocolat blanc.
- Décorer avec le coulis de framboise.
